Rääkisime Jõgevamaa Koostöökoja kohaliku toidu spetsialisti Ülle Jukiga süldist, jõulude ühest põhitoidust. Et Ülle on veel toidublogija ning -fotograaf ja hariduselt ajaloolane, on ta selle jutu jaoks kõige parem vestluskaaslaane.
„Toiduteemadel olen rohkem ajaloolane kui varem muinsuskaitses töötades,“ ütles Ülle sissejuhatuseks. Hiiumaa koostöökogu algatas mõne aasta eest nimetuse all „Eesti sült Euroopasse!“ Eesti süldile traditsioonilise Eesti toote nimetuse, Euroopa kvaliteeditähise, hankimist. Ülle Jukk pani kokku ideed tutvustavate trükiste selle osa, mis puudutab süldi ajalugu Eestis. Ka Liivimaa Maitsete projektis osaledes on ta toiduajaloolase roll.
Seega ei jää muud üle kui küsida, kas sült ongi algupäraselt Eesti oma asi? „Ei ole,“ vastab Ülle kähku. „Sülti tehakse paljudes maades. Meile on ta jõudnud rohkem ikka Saksa poolt, baltisaksa kultuuri kaudu. Ei tohi muidugi unustada ka Venemaad, kus tuntakse nii meie mõistes sülti kui ka liha tarrendis.
Berliinis, Grüne Wochel, kauples paar aastat tagasi üks saksa ettevõte süldi erinevate variatsioonidega purkides. Niisamuti nagu meil moosi müüakse.“
Mis ajast me sülti tunneme?
„Sült, kus on peeneks hakitud liha kallerdises, on tuntud 19. sajandi viimasest veerandist. Varasem sült tähendas pigem vürtsidega keedetud ja vajutuse all olnud lihatükke – pead, koote, ja natuke vähemväärtuslikku lihakraami. Tarrend aitas suurematel lihatükkidel püsida lõigatavas vormis. Mõnikord pandi liha pärast keetmist vajutise alla hoopis soolveega ja siis sai sellest rulaadi moodi toit.
Enne päris peeneks hakkimist oli tuntud suurte, nii umbes meile tuntud guljašši sisse lõigatavate tükkide suuruste või natuke suuremate, lihatükkidega toit. Varem pandi selle toidu sisse ka rupskeid, peideti liha vahele asju, mida eriti väärtuslikuks ei peetud, enam-vähem kõike peast sabani.
Süldi „eellane“, see keedetud tarretatud liha vajutuse all, maitsestati keskajal nelgi, ingveri ja veel mitmesuguste vürtsidega, mida praegu peame nn piparkoogivürtsideks. Keskaegsetes toitudes oli sageli magus ja soolane ühes toidus koos ning samuti magus, soolane ja vürtsikas. Kummalised kontseptsioonid, mida enam eriti ei harrastata.“
Kas sülti tehakse ühtemoodi?
„Eesti on mitut moodi sülti tehtud ja mitmes toorainest. On tuntud ka läbi hakklihamasina aetud lihaga nn peensült. Olin kuulnud, et sülti aeti läbi hakkmasina siis, kui midagi veidi untsu läks – selles ühtlases massis oli lihtsam ebaõnnestumisi peita. Kuid mullu rahvakultuurikeskuse vaimse kultuuripärandi sissekande ettevalmistamise küsitluses, mille vastajaid oli 210 üle Eesti, tuli välja, et peensülti tehtigi mõnes piirkonnas Viljandimaal ja Lääne-Eestis. Etnograaf Aliise Moora raamatus „Talurahva vanem toit” mainib, et lõunapoolsetes kihelkondades pandi süldi sisse keedetud kruupe ja toidu nimeks oli sel juhul jaheruug või -roog.
Hiiumaal on kõige kauem säilinud vasikalihast süldi tegemise komme. Varasemad süldid olidki pigem olnud looma- või vasikalihast, sest seapidamine polnud nii levinud. See aeg kui talupere sai hakata endale lubama mitme sea pidamist ja tapmist aastas, saabus ka ju alles 19. sajandil.
Järvede ääres on tehtud kalasülti ja mitmel pool linnuliha sülti. Ilmselt olid ka need süldid suuretükilised, tänapäeval hakitakse toore muidugi peenemaks.“ Aga miks kasutatakse süldiks just pead ja koote? Ülle sõnul seepärast, et liimaine keeb välja just suurematest kontidest. „Varem kasutati ka magustoidu tarretamiseks kontidest keedetud loomset produkti.“
Millal hakati sülti sööma?
Tema sõnul oli sült vanasti pigem pidulikum toit ega kuulunud talupoja vaid pigem eliidi toidulauale. „Eriti kui mõtleme näljahädade ja sõdade perioodile, siis talurahval ei olnud võimalust nii palju loomi pidada, et neid süldiks keeta. Hea kui soola- või kuivatatud liha jätkus killukeste kaupa terveks talveks. Pigem hoiti jalgu ja koote teisiti. Kui Eesti talurahvast rääkida, siis sült toidulaual ei olnud enam haruldus möödunud sajandi algusest. 1930ndatel hakkasid koguni esimesed lihatööstused sülti ka linnarahvale müügiks tootma. Talurahvas keetis nagunii ise.”
Leivategu oli teise maailmasõjani väga oluline perenaise osavuse näitaja. Pärast sõda, kui leiba hakati poest ostma, sai just süldikeetmine perenaise oskuste mõõdupuuks. Kui maal siga tapeti, viidi liha seatapjale ning lähematele naabritele ja sugulastele. Lihavahetamine laienes ka süldi, pasteedi, verivorstide ja -käkkide vahetamisele. „Värske viimise“ juurde käis ka arutelu, kuidas kellegi sült välja on tulnud.
„Tänapäeval oleme harjunud, et süldile annavad maitse pipar, loorber ja sibul kohutuslikus korras ja siis veel muud maitseaineid, kuidas just igas peres kombeks. Mõned kasutavad porgandit, teised mitte, mõned lisavad vürtspipart, mõned küüslauku,” räägib Ülle.
Nagu maitsestamine, on ka toorainevalik koolkonna küsimus. Kas koot või seapea? „Seapeas on nii palju verd, et ta peab olema väga värske. Kui see ei ole enam esimeses nooruses, siis ma pigem ei võtaks. Kasutatakse ka kõrvu ja mõned seasabagi. Peab panema selliseid osi, mis aitavad tarretuda. Head süldikeetjad suudavad vaidlema minna kõige üle. Kas esimene või tagumine koot, kas kõrvu võib panna, või lisada sealihale vasika- või kanaliha. Kui palju puhast liha hulka panna? Koodis vähe liha, osad hakivad kamara süldi sisse, osad annavad kohe koertele, mõni lõikab kõrvu ka süldisse ja mõni ütleb, et mitte eluseeski!“
Kindlad soovitused süldi keetmisel
Kas süldimaterjali leotada või kupatada, või leotada ja kupatata on ka valikuvõimalus. „Nagu seegi, kas rasva võib peale jääda, või mitte. Mida rohkem kamarat ja rasvast osa, seda rohkem tuleb süldi peale rasva. Mõne jaoks on see täiesti vastunäidustatud ja ta lõikab süldi sisse ainult puhast tailiha. Aga on inimesi, kellele see sobib. Süldirasv on ju hea maitsega ja seda pannakse nii leiva peale ning praetakse sellega kartuleid.
„Ka sült võib ebaõnnestuda, nagu iga teine toit. Kui teed süüa 10 minutit, suudad päris hästi keskenduda, aga kui pott on tulel kuus tundi ja tähele on panna vaja päris palju, pole see enam nii lihtne,” räägib Ülle Jukk.
„Vist peamine oht on panna liiga palju vett, siis ei jää kallerdis nii maitsev ja võib-olla ei kallerdugi hästi. Võib muidugi proovida vett pärast vähemaks keeta. Kui vett tundub olevat vähe, saab seda lisada, kuid see peab olema keedetud vesi. Soola saab juurde panna alati, ära võtta enam ei õnnestu. Kuid, et süldi jahtumisel maitsed mahenevad, võiks ka soola olla veidi rohkem, kui maitstes õige tundub.“
ANDRA KIRNA
