Siin pole mingi pagariäri, kus iga päev tulevad ahjust soojad sarvesaiad. Saiategu ei käi siin pidevalt ? küpsetatakse üksnes teaduse huvides. Ühist kodus või pagaritöökojas tehtavaga on siin peale saialõhna raske leida. Kõik käib grammi- ja sekundipealt, iga pätsikese jaoks tehakse eraldi tainas ja selle valmimise käigu salvestab automaatkirjutaja.
“Selle töö juures ongi kõige tähtsam täpsus, sest jahu omaduste hindamiseks peavad olema kõik pätsid ühesugused ja omavahel võrreldavad,” selgitab instituudi biokeemia ja taimehaiguste laboratooriumi agronoom Virve Küüts. Alles aretusjärgus olevate ja uute nisusortide jahust saiade küpsetamine on tema hooleks juba mitukümmend aastat. Tavaliselt saab ta olla “pagar” vaid paar talvekuud, sõltuvalt sellest, kui palju on nisuaretajad saanud uut materjali.
Tänavu jätkubki saiategu veel nädalake, kuid ega töö siin sellega otsa saa ? järge ootab taliviljasortide suhkrusisalduse uurimine ja teised laboritööd ning kaugel pole seegi aeg, kui tuleb hakata määrama värskete köögiviljade happelisust, vitamiinide, suhkru jt ainete sisaldust. Mitmel talvel küpsetati Jõgeval ka Soome sordiaretajate jaoks – nemad saatsid vilja, meil see jahvatati, hinnati jahu kvaliteeti ja andmed saadeti Soome sordiaretajatele tagasi. Praegu kasutatavad laboriseadmed ja aparaadid ongi sellise koostöö tulemusena saadud.
Lihtne saiaretsept
“350-grammise saiapätsikese jaoks lisame jahule olenevalt selle kuivainesisaldusest vajaliku koguse vett. Sellesse läheb 5g suhkrut ja soola, 7,5 g pärmi, millele on lisatud 6 milliliitrit 0,1-protsendilist askorbiinhapet (see paneb pärmiseened aktiivsemalt tegutsema) ning viis grammi margariini,” ei peeta oma saiaretsepti saladuseks. Kui perenaise kodune saiategu võib õnnestuda kord paremini, teinekord kehvemini ja nagu kiuste, läheb aia taha just see laar, mida tahad külalistele pakkuda, siis Virve Küütsi küpsetatu õnnestub alati.
Küpsetuslaboris seisab virn kollaseid ämbreid, kaantel kirjad ja pikk numbrijada, mille tähendust ei tarvitsegi kõik teada. Igas ämbris on teistest pisut erinev jahu, aga kui palju ja mille poolest need erinevad, see selgub alles pärast väga paljude omaduste võrdlemist. Saiapätsi küpsetamisel saab teada jahu paarkümmend omadust.
Nisujahu jõuab küpsetuslaborisse instituudi enda väikesest veskist. Alles siis, kui jahu on seisnud paar nädalat jahedas ja stabiliseerunud, hakatakse hindama selle küpsetusomadusi. Esmalt määratakse jahu kuivainesisaldus ja langemisarv. Veesiduvusvõime näitab, kui palju võib jahule lisada vett. Räägitakse, et vesi olla pagari rikkus: mida rohkem lisada vett, seda odavam tuleb sai tegijale, kuid SAIs ei saa olla mingit valskust ega ärimehe kavalust. Vee lisamine sõltub terade kuivainesisaldusest, see omakorda nisu sordist, kasvutingimustest ja muust. Saan teada, et iga jahu on isesugune ja taignasse võiks panna koguni 50-70 protsenti vett.
Vaatan edasi: masin hakkab tainast sõtkuma, selle küljes olev isekirjutaja hüppab kord üles, kord alla, siis sehkendab paberile õige tiheda sasipuntra, teeb mingeid konkse ning jääbki vait. Masina hinnangul on tainas valmis ja läheb eelkergituskappi 29-kraadisesse soojusse täpselt 45 minutiks. Siis kaalutakse tainas uuesti ja aetakse veelkord rulli alt läbi, et õhk välja pressida. “Muidugi, seda saaks teha ka nagu kodus ? tainast käsitsi sõtkudes, kuid käed ju väsivad ja sõtkumise tulemus oleks alati erinev.” Jääb nentida, et ega inimene ikka masina vastu saa, eriti siis, kui on tegemist saiategemisega teadusuuringute tasemel. Kuid perenaise kätt vajab instituudi saiaküpsetus siiski õige mitmel korral, näiteks ümara pätsikese veeretamisel.
Tainas läheb alati ühe suurusega vormi ja sellega uuesti kergitusahju, kuid seda juba mõni kraad soojemasse kui enne. Siin kerkib ta 90 minutit ning alles siis tõstetakse tainas küpsetusahju. Esimesed kümme minutit saab ta 150 kuumakraadi juures iga 30 sekundi takka veeauru, seejärel tõstetakse temperatuur kümneks minutiks kahesajani. Siis on sai küps ja tuba sooja saia lõhna täis, kuid saiakesest ei saa veel tükikesti maitsta. Perenaine asetab küpse saiapätsi paariks tunniks sooja kappi, mille termomeeter näitab 30 soojapügalat. Alles järgmisel päeval hakatakse hindama, kui ilus see pätsike on, millised on tema mõõtmed (ruumala) ja kaal, kui pruun on ta ihu, ning teisigi näitajaid. Just nagu mõnel missi- või tissivõistlusel, kuid siin ei tugineta üksnes mõne korraldaja emotsioonidele ja maitsele.
Igast saiast tehakse “passipilt”
Enne järgmise saiakese küpsetamist pühitakse plats ja aparaadid eelmise jahu tolmust puhtaks. Enne järgmise saiakese tegu tehakse aga eelneval katsetusel olnud jahust veel teinegi tainas. See läheb aparaadi alla, mis mõõdab taina elastsust.
Tunnen, kuidas sooja saia lõhn paneb mu süljenäärmed tööle ? just nagu Pavlovi katsekoeral, kuid sedapuhku saan ahjusooja saia vaid vesise suuga vaadata. Virve Küüts paneb uue saialaari käima. Vahepeal on tal tegemist aga eile tehtuga: pätsike pannakse rapsiseemnetega täidetud mõõturisse, mille abil saab teada saiapätsikese mahu. Saia keskosast lõigatakse ühe ja viie sentimeetri paksused viilud. Viiekuubikuline tükikene läheb järjekordse mõõteriista alla, mis näitab saia elastsust. Perenaine Virve hakkab hindama eelmisel päeval küpsetatud saiade maitset ja pakub tükikese mullegi. Minu jaoks on see amps päris hää, aga ma ei saa õieti aru, kas parasjagu pagari ametis olev spetsialist kirjutab jahu maitseomaduseks A, B või C. Oleks minu teha, paneks sellele parima hinde ? puhas eestimaine nisusai, ei mingit kõrvalmaitset.
Õhematest viiludest tehakse ?dokumendipildid?, seda nii eest- kui tagantpoolt ja nõnda, et kõik poorid, nende kuju ja paiknemine oleks ilusasti näha.
Nõnda see saiaküpsetamine Jõgeva Sordiaretuse Instituudis käibki. Ikka selleks, et saaksime mõne uue, oma ja hää suvi- või talinisu sordi, millest maitsvaid saiu küpsetada.
ARDI KIVIMETS
25.03.2006
blog comments powered by Disqus
