Viimasel ajal on palju poleemikat tekitanud kartulite praadimisel tekkiv akrüülamiid.
See tekib asparagiinist ja suhkrutest teatud madala niiskussisaldusega toitude küpsetamisel või praadimisel temperatuuril üle 120°C. Akrüülamiidil on vähkitekitavad omadused ja selle sisaldus toidus tuleks hoida madal.
See teema on tõusnud tänu aprillis jõustunud Euroopa Komisjoni määrusele 2017/2158, millega kehtestatakse riskivähendusmeetmed ja võrdlusväärtused akrüülamiidi vähendamiseks toidus. Toidutööstuse ettevõtted peavad rakendama akrüülamiidi vältimise ja vähendamise meetmeid, eriti puudutab see neid, kelle tegevusalaks on friikartulite ja muude frititud kartulitoodete, kartulikrõpsude, saia- ja leivatoodete, hommikusöögihelveste, valikpagaritoodete (küpsised, kuivikud, näkileivad, piparkoogid jm), kohvi, kohviasendajate ning imiku- ja väikelastetoitude tootmine.
Lihtsalt öeldes reageerivad frii- ja krõpsukartuli praadimisel õlis redutseeritud suhkrud (glükoos ja fruktoos) aminohappe asparagiiniga ja see annab toitudele kollakaspruuni värvuse. Liiga suur redutseeritud suhkrute sisaldus annab tumepruuni värvuse koos mõrkja maitsega. See tähendab, et „kurja juur“ on redutseeritud suhkrute (mitte üldsuhkrute) sisalduses. Tehastele esitatud kriteeriumide kohaselt peab friikartulisortidel olema 15-19protsendiline ja krõpsukartuli omadel 17-19protsendiline tärklisesisaldus. Redutseeritud suhkrute sisaldus krõpsude valmistamisel ei tohiks ületada 0,3 protsenti toormassist ja friikartulite puhul 0,5 protsenti. Friikartulitel võib olla veidike suurem redutseeritud suhkrute sisaldus, sest enne õlis praadimist neid blanšeeritakse, mille käigus hakkab juba 50°C juures kartulis suhkrute sisaldus vähenema. Kuid peale redutseeritud suhkrute sisalduse mõjutavad krõpsude ja „friikate“ värvust veel suur glükoalkaloidide sisaldus, orgaaniliste hapete (alfa-ketoglutaaar- ja kohvhape) sisaldus, kasutatava õli omadused, lisatava soola kogus ja mugulate küpsusaste kartuli koristamisel.
Kõiki neid aspekte saab arvestada ka kartulite praadimisel tavalisel pannil. Kõige lihtsam viis sobiv sort valida on katse-eksituse meetod. Kui kartul läheb pannil väga pruuniks, sisaldab ta palju suhkruid. Eestis kasvatatavatel välismaa sortidel ei ole siin määratud suhkrute sisaldust ja nendega kaasatulevates sordikirjeldustes pole seda ka ära toodud. Kui 2017. a oli Eestis tunnustatud 41 seemnekartulisorti, siis tavatarbija jaoks on sobiva kartulisordi valik üsna keeruline. Nüüd on juba ka hästi sildistatud pakendeid, kust võime lugeda sordi nime ja isegi kasutusotstarbe. Originaalsetes sordikirjeldustes, mis on leitavad sordiomanike kodulehtedelt, on ka kirjas, kas tegemist on lauakartuli, värskelt kasutamiseks või friikartuliks sobivaga. Kasutustüübid A, B, C, D tähendavad sordi keedutüüpi ehk kasutusotstarvet. A on tahke, kõva, pisut kleepuv, ei kee katki ja sobib salatikartuliks; D on püreekartul, jahune ja kuiv, laguneb keetmisel.
Enamik meil kasvatatavatest välismaa sortidest on varajased ja keskvarajased ning suhteliselt madala tärklisesisaldusega (st alla 15 protsendi). Eesti Taimekasvatuse Instituudis (ETKI) on kodumaistel sortidel ja perspektiivsetel aretistel määratud nii tärklise sisaldus kui ka suhkrute sisaldust, viimane alates 2000. aastast. Kodumaistest sortidest sobivad katsete andmetel krõpsukartuliteks: ’Maret’, ’Reet’, ’Piret’, ’Ants’ ja ’Jõgeva kollane’.
Kui nüüd uuesti pöörduda selle akrüülamiidi juurde, siis selle vähendamiseks toidus on otsitud lahendusi juba üle 10 aasta. Akrüülamiidi vähendab sisaldust kartulilõikude hoidmine või blanšeerimine enne praadimist äädikhappe lahuses, see vähendab kartulimahla pH-d ja suurendab aminohapete ja suhkrute eraldumist. Peale praadimist krõpsude kuivatamine vähendas akrüülamiidi sisaldust ligi 70% kui neid oli praetud 185°C juures ja 80% kui kartulilõigud olid praetud 160°C juures. Ka lühem praadimisaeg ja eelnev kartulilõikude töötlemine vähendas akrüülamiidi sisaldust.
Kodus kartulit praadides ei pea kartma, et kartul on nüüd muutunud ohtlikuks, kui me just seda iga päev rohkes õlis tumepruuniks ei prae. Nõuandena võib soovitada veel mõne nipi: ära hoia kartuleid külmikus, leota kartuliviile külmas vees 15-30 minutit ja kuivata need korralikult, enne kui praadima hakkad.
TERJE TÄHTJÄRV ja AIDE TSAHKNA
