Tailihas on umbes kolmveerand vett, sea seljapekis on seda umbes 10 protsenti. Liha külmutamisel muutub vesi jääkristallideks, millel on teravad sakilised ääred. Need purustavad lihaskoes olevaid õrnu sidekoelisi kilesid.
Ülessulatatud liha muutub tuimaks
Külmutatud liha me ei söö. Liha sulatatakse enne toidu valmistamist. Liha sulamisel ei hoia aga purunenud kude kinni seal leiduvat lihamahla ehk vett koos selles lahustunud toitainetega. Mida kiiremini ja madalamatel temperatuuridel oli liha külmutatud ning mida aeglasemalt see sulatati, seda väiksem on mahlakadu. Liha mahlakao tõttu väheneb selle toiteväärtus ja mahlasus ning liha muutub tuimaks. Need ongi mõned põhjused, miks jahutatud lihast valmistatud toit on maitsvam.
Jahutatud liha temperatuur peab olema 0 kuni +6 ŗC, külmutatud lihal vähemalt miinus 18 ŗC. Need temperatuurid peavad püsima ka liha säilitamise ajal. Juhul, kui külmutatud liha temperatuur säilitamise ajal tõuseb, suurenevad lihas olevad jääkristallid, mis seda purustavad. Sulatamisel on mahlakadu siis veelgi suurem. Liha mitmekordse külmutamise-sulatamise-külmutamise puhul on tulemuseks maitsetu ja tuim roog. Väljavoolanud lihamahl tähendab ka majanduslikku kahju, sest liha kaal väheneb. Põhjusel, et liha sulatamisel oma maitset ja mahlakust kaotab, kasutavad asjatundjad toiduvalmistamisel alati jahutatud, mitte külmutatud liha, kui see on vähegi võimalik.
Mitu korda sulatatu muutub ohtlikuks
Liha või lihapinna mitmekordne sulatamine tekitab ka probleeme toidu ohutuse seisukohalt. Liha pind on mikroorganismidega rohkem saastatud kui sisemus. Kui liha hakatakse sulatama, siis tõuseb selle pinnal temperatuur plusskraadideni enne kui sisemuses. Pinnal olevad jahedalembelised mikroorganismid hakkavad arenema ja nende hulk võib suureneda ohtliku määrani. Mõnede mikroorganismide elutegevuse käigus võivad tekkida ka mürgised ained ehk toksiinid.
Kui liha kuumutamisel vähemalt 70 ŗC-ni enamik mikroorganisme hävib, siis eraldunud mürgid sageli ei hävi. Seega on korduvalt sulatatud ja uuesti külmutatud liha mitte ainult maitsetu, vaid ka tervisele ohtlik. Liha säilitamisreziimi rikkumine selle käitlemisel on seadusandlusega kehtestatud nõuete mittetäitmine. See võib kaasa tuua karistused, sealhulgas rahatrahvid.
Kvaliteetse jahutatud või külmutatud liha jõudmine toidulauale ei olene ainult lihatööstustest, vaid ka liha vedajatest, müüjatest ja ostjatest-tarbijatest, nende teadmistest ja oskustest. Tarbija peaks oma huvides alati liha ostes veenduma, et see ei oleks eelnevalt korduvalt külmutatud-sulatatud ega lihaletis ostjat oodates üles sulanud.
MEILI REI,
Eesti Põllumajandusülikooli
lihatehnoloogia professor
